Cos'è HACCP

L'HACCP è l'insieme delle procedure e dei protocolli atti a mantenere l'igiene e la sicurezza all'interno delle imprese dedite alla produzione alimentare.

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L’Hazard Analysis Critical Control Point (in italiano “Analisi del Rischio e Controllo dei Punti di Criticità”), altrimenti conosciuto con l'acronimo HACCP, non è altro che un sistema di controllo, prevenzione e protezione che riguarda la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità nella produzione alimentare.

L'HACCP può dunque essere definito come l'insieme delle procedure e dei protocolli atti a mantenere l'igiene e la sicurezza all'interno di imprese dedite alla produzione alimentare. Tale argomento è disciplinato dal Decreto Legislativo n° 193 del 2007, secondo cui devono essere previste misure di autocontrollo igienico nelle strutture di servizio pubblico e di produzione alimentare.

Il responsabile dell'azienda deve garantire che tutti i processi produttivi vengano attuati nel rispetto delle condizioni igieniche relative a "gradi di igienicità". Tali processi riguardano: 

• la fabbricazione
• la trasformazione
• il confezionamento
• il deposito
• il trasporto 
• la distribuzione
• la preparazione
• la manipolazione
• la vendita 
• la somministrazione

Quali principi deve soddisfare il Piano di Autocontrollo?

Ovviamente tutti i principi e le procedure che il Piano di Autocontrollo deve prevedere e adottare sono disciplinati dal DL 193/07. Ci si riferisce in particolare:

• all’identificazione dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti al fine prevenire, eliminare o nei casi peggiori ridurre gli eventuali “pericoli”
• all’individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio
• la definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP
• la definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP
• la predisposizione di soluzioni correttive laddove necessarie
• la definizione di procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate
• la predisposizione della documentazione relativa all’azienda (natura e dimensioni) e al piano HACCP.

Inoltre, la normativa obbliga tutte le strutture che abbiano a che fare con una delle fasi della produzione alimentare (esercizi di ristorazione, bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, stabilimenti balneari, imprese di catering, grossisti, ambulanti, produttori primari e chiunque tratti alimenti e bevande) a produrre un Manuale HACCCP.

Tale documento deve contenere tutte le procedure attuate per mantenere un determinato grado di igienicità della struttura, ovvero tutte le informazioni relative al piano igienico che soddisfino i principi dettati dalla normativa HACCP. Tali documenti devono essere messi a disposizione degli organi di controllo in caso di ispezione della struttura e devono indicare, oltre alle procedure attuate per mantenere e garantire il grado igienico all'interno della struttura, anche il nominativo dei soggetti responsabili, la descrizione dei prodotti alimentari, quali siano le materie prime utilizzate e la formazione del personale relativa a tale ambito.

Corso di Formazione Professionale per il responsabile dell'industria alimentare

Secondo il regolamento europeo 852/04 e 178/02, il responsabile dell'industria alimentare è tenuto a seguire il corso di formazione HACCP  per ottenere una certificazione delle conoscenze e delle competenze tecniche idonee allo svolgimento della propria funzione.

I corsi di formazione devono obbligatoriamente trattare gli argomenti specificati dal regolamento, tra cui:

• sistema regolatorio che fa capo allo standard HACCP
• teoria e tecnica della valutazione dei cibi e delle sostanze utilizzate nei processi produttivi
• valutazione di tutte le variabili riguardanti i luoghi di lavoro (il microclima, le condizioni di illuminazione e conservazione dei cibi)
• la gestione del magazzino contenente sostanze alimentari
• la normativa del settore
• la gestione della filiera di produzione e di distribuzione dell’impresa alimentare
• la gestione dei rapporti con i partner

Il corso deve essere offerto da un ente riconosciuto ed accreditato che sia in possesso dei requisiti per poter certificare le conoscenze e le competenze acquisite dal professionista durante lo svolgimento del corso, di durata non inferiore alle 12 ore. Tra le società leader nell'organizzazione di corsi aziendali su misura, FormaLab ha nella sua offerta formativa anche il corso HACCP.

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