Libretto sanitario haccp, cos'è e come ottenerlo

Il libretto sanitario per operatori del settore alimentare in Italia è stato sostituito da ormai molti anni da corsi di formazione HACCP.

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Il libretto sanitario per operatori del settore alimentare in Italia è stato sostituito da ormai molti anni da corsi di formazione HACCP, al termine dei quali viene rilasciato un attestato, detto anche “ex libretto sanitario”, valido su tutto il territorio nazionale.

Ma cos’è di preciso l’attestato HACCP e cosa fare per ottenerlo?

Che cos’è l’HACCP

Il protocollo HACCP, dall’inglese “Hazard Analysis and Critical Control Points”, racchiude una serie di procedure di supervisione da applicare all’interno delle attività della filiera alimentare, al fine di garantire la sicurezza igienica e sanitaria degli alimenti. Con l’applicazione di questo sistema, ogni fase del ciclo produttivo dell’alimento viene monitorato e controllato in modo da ridurre al minimo i rischi di contaminazione, e da preservare la salute del consumatore finale.

Il sistema HACCP prevede, da parte degli operatori, la frequentazione di corsi appositi sulla sicurezza e igiene alimentare con conseguente rilascio di un attestato.

A chi serve l’attestato

La finalità del corso HACCP è quindi quella di istruire tutti i lavoratori dell’intero settore alimentare, cioè di tutte le imprese che trattano gli alimenti direttamente o indirettamente, dalla produzione alla trasformazione e al confezionamento, fino al trasporto, alla distribuzione e alla somministrazione degli alimenti e/o delle bevande.

Quali sono queste mansioni nello specifico? Per manipolazione indiretta si intendono quei lavori attivi che non sono a diretto contatto degli alimenti, come aziende di deposito, trasporto, distribuzione e stoccaggio.

Per manipolazione diretta, invece, ci riferiamo alle attività di preparazione, produzione e confezionamento di alimenti. Nello specifico:

• addetti alle cucine (ristoranti, pizzerie, pasticcerie, mense ecc.)
• addetti ai lavori di sala
• addetti al banco (baristi, macellai, pescivendoli, gelatai ecc.)
• addetti alla produzione e confezionamento di prodotti di 4ª Gamma (ortofrutta fresca, lavata e confezionata)
• addetti alla lavorazione di prodotti caseari, di macellazione e panificazione 
• altri

Come si svolge il corso

All’interno del corso HACCP vengono affrontati diversi argomenti riguardo il corretto comportamento da adottare quando si è a contatto con gli alimenti, durante tutte le fasi di manipolazione e preparazione.

In primo luogo, il rispetto delle norme igieniche di base della persona: il corretto lavaggio delle mani, la pulizia delle unghie, il divieto di indossare accessori che possano essere veicolo di batteri e virus e contaminare i prodotti (anelli, bracciali, orecchini,orologi…), la corretta cura ed esposizione ai prodotti di capelli e barba.

L’abbigliamento da utilizzare: le norme HACCP impongono l’uso di abbigliamento di colore chiaro affinché siano subito visibili tracce di sporco e venga cambiato frequentemente. È richiesto l’uso di scarpe di tipo antinfortunistico, da utilizzare esclusivamente all’interno degli ambienti di lavoro. 

Altre nozioni fondamentali a cui il lavoratore viene istruito riguardano le norme di salvaguardia dell’alterazione degli alimenti, i metodi di pulizia e sanificazione degli ambienti di lavoro, nonché l’autoanalisi del proprio stato di salute prima di recarsi a lavoro.

Come si ottiene l’attestato HACCP

La normativa che interessa i corsi HACCP  ha carattere regionale, ciò significa che ogni Regione stabilisce autonomamente la durata dei corsi per ottenere l’attestato e la durata di validità degli stessi. 

I corsi possono essere tenuti dalla Regione stessa, dalle Asl o da Enti accreditati.

Esistono due strade per ottenere il Certificato:

• corso in aula, organizzato dalla Regione, dall’ Asl o dalle Associazioni di Categoria che si occupano dell'Igiene Alimentare.

• corso online, presso Enti accreditati in modalità FAD (formazione a distanza), su Piattaforma E-Learning.

Entrambe le modalità sono valide a tutti gli effetti, con la differenza che i corsi on line attualmente disponibili hanno dei costi decisamente più bassi rispetto a quelli in presenza. 

FormaLab è una società leader nell’organizzazione di corsi aziendali su misura. Nella sua offerta vi sono corsi ad hoc per il Libretto sanitario HACCP, organizzati in base alle richieste della singola azienda e secondo le modalità per essa più comode.

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